29 février 2008
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Ingrédients pour 4 personnes
- 320 g de ventre de lieu jaune sans peau ni arête
- 1 fenouil
- 1 pomme Granny Smith
- ½ citron confit au sel
- 2 c à s de ciboulette ciselée
- 2 c à c d’estragon haché
- 4 échalotes grises
- 1,5 citron vert
- 1 c à s de sauce soja
- 1 c à s de Worcestershire sauce
- 4 c à s de crème liquide
- 4 c à s d’huile d’olive
- 1 c à s de vinaigre balsamique
- 4 poignées de mélange de jeunes pousses de salades
- sel et poivre
Préparation
Couper la pomme et le fenouil en petits dés de 3 mm , ajouter quelques râpures de citron vert , ½ jus de citron vert , la crème , sel et poivre puis réserver au froid .
Trancher la chair du lieu en dés de 5 mm et assaisonner avec la peau du citron confit hachée , la ciboulette , l’estragon , 2 c à c de pluches de fenouil hachées , les échalotes ciselées , la sauce soja , la Worcestershire sauce , 2 c à s d’huile d’olive , 1 jus de citron vert , sel et poivre . Réserver au froid ½ h le temps de « cuire » le poisson avec l’assaisonnement .
Dresser dans des cercles la préparation de pomme et fenouil puis le tartare de lieu , retirer les cercles recouvrir de salade assaisonnée avec 1 c à s de vinaigre balsamique , 2 c à s d’huile , sel et poivre .
Recette proposée par Jacques Fontaine
Recette proposée par Jacques Fontaine