Pavé de lieu jaune, compote d’oranges écarlates, sauce vanillée aux sanguines

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 pavés de lieu jaune sans peau (180g)
• 5 oranges sanguines
• 6 endives
• 1/2 jus de citron
• 1 cuillère à café de concentré de crustacés
• 1 cuillère à café d’échalotes hachées menu
• 30gr de beurre
• 1/2 gousse de vanille
• 10cl d’eau
• 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
• 1 cuillère à soupe de Ricotta
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
• 2 cuillères à soupe d ‘huile d’olive
• sel & poivre du moulin

Recette

Laver les endives, les couper en deux, puis en biseaux d’1 cm environ, arroser du demi jus de citron. Les faire cuire à couvert dans une sauteuse pendant 20 minutes environ. Ôter le couvercle, ajouter 1 jus d’orange , laisser évaporer tout le liquide, encore 5 bonnes minutes. Il ne doit pas rester de liquide, assaisonner, ajouter la ricotta, mélanger rapidement. Dans un bol haut de mixer, verser les endives, mixer rapidement au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement, Réserver au chaud.

Prélever les suprêmes sur 3 oranges, récupérer le jus, réserver. Verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole, faire suer doucement les échalotes sans prendre couleur pendant 3 minutes. Ajouter l’eau, le concentré de crustacés et le jus d’orange récupéré des suprêmes. Faire réduire d’1/3 et filtrer. Remettre le liquide à feu doux, incorporer la demi gousse de vanille grattée, 2 jus d’oranges faire réduire encore d’1/3, assaisonner.

Pendant que la sauce réduit, amener le miel à ébullition dans une casserole, déposer les suprêmes d’oranges, laisser caraméliser doucement le temps de cuisson de la sauce.

Préchauffer le four à 100°, mettre 2 assiettes en porcelaine sur la grille.

Prendre une poêle anti-adhésive, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’huile d’olive, déposer les pavés de lieus, côté bombé ( côté où il y avait la peau) contre le fond de la poêle, assaisonner, laisser prendre couleur à feu vif 3 minutes. Retourner les pavés, baisser le feu, poursuivre la cuisson 3 minutes, déglacer avec le vinaigre. Réserver, au chaud.

Incorporer le beurre froid à la sauce réservée au chaud en fouettant vivement.

Présentation

Dans les assiettes chaudes, déposer 2 quenelles de purée d’endives, 1 cuillère de compote d’oranges, un pavé de lieu. Ajouter la sauce orange vanillée, servir sans attendre.

Recette proposée par Madeleine Muller

Comments

[syboule]

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