Ingrédients pour 4 entrées froides :
1 filet de 200 grammes de lieu jaune
150 grammes de crème fraîche épaisse
4 feuilles de gélatine
100 millilitres d’eau
125 grammes de farine complète
125 grammes de farine
125 grammes de beurre
Safran en poudre ou en pistil
1 œuf
1 jus de citron
1 zeste de citron
Sel
Poivre
Comme son nom l’indique : bavarois de lieu jaune, cette entrée se compose de plusieurs textures qui se superposent et comporte donc plusieurs étapes de réalisation. Vous devrez attendre entre chaque étape en réservant au réfrigérateur. Pensez à commencer la réalisation de ce bavarois plusieurs heures à l’avance pour qu’il soit bien figé et bien froid ou pour plus de commodité, vous pouvez réaliser cette recette la veille.
Commençons par le sommet du bavarois, la gelée de citron :
Laissez tremper deux feuilles de gélatines dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Pendant ce temps portez à ébullition 100 millilitres d’eau additionnée d’un peu de colorant alimentaire jaune et d’un jus de citron puis ajoutez les deux feuilles de gélatines qui ont ramolli dans l’eau froide et remuez. Réservez le temps de laissez tiédir.
Huilez 4 petits moules individuels à bavarois. Si vous n’en n’avez pas, prenez 4 petits cercles à nonnettes que vous fermerez d’un côté avec du film cellophane.
Versez dans chaque moule un peu de cette préparation (environ 5 millimètres de hauteur), déposez-les sur une surface plane au réfrigérateur pendant 20 minutes.
2ième étage, le lieu jaune :
Assurez-vous qu’il ne reste pas d’arrêtes dans votre filet de poisson. Salez et poivrez le filet.
Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle, et déposez le filet de poisson. Laissez-le cuire à feu moyen pendant une minute, retournez-le, et laissez-le cuire une minute supplémentaire sur l’autre face. A l’aide d’une spatule, hachez la chair du poisson.
Réservez.
Fouettez 50 grammes de crème fraîche bien froide dans un plat bien froid avec un peu de sel pour la monter comme une crème chantilly. Incorporez-la au lieu jaune émietté. Assurez-vous que la gelée au citron soit bien figée, et ajoutez cette préparation dans chaque moule. ). Déposez les bavarois sur une surface plane au réfrigérateur pendant 20 minutes.
3ième étage, la mousse au safran :
Laissez tremper deux feuilles de gélatines dans de l’eau froide pendant quelques minutes. Pendant ce temps faites chauffer 20 grammes de crème fraîche avec le safran (une demi-cuillère à café) et ajoutez-y les deux feuilles de gélatines qui ont ramolli dans l’eau froide et remuez. Réservez le temps de laissez tiédir.
Fouettez 75 grammes de crème fraîche bien froide dans un plat bien froid avec un peu de sel pour la monter comme une crème chantilly. Ajoutez à la crème fouettée le mélange à la crème et au safran, battez de nouveau si nécessaire.
Versez dans chaque moule un peu la préparation en évitant de laisser des petits trous ou des bulles d’air. Déposez les bavarois sur une surface plane au réfrigérateur pendant 2 heures.
4ième et dernier étage, le biscuit au citron :
Versez dans une terrine la farine blanche, la farine complète et 4 grammes de sel. Procédez ensuite comme pour une pâte sablé : ajoutez le beurre ramolli détaillé en petits cubes et sablez le mélange avec les doigts (mélangez le beurre et les farines en malaxant). Ajoutez-y un œuf entier, le zeste de citron (non-traité), malaxez avec les mains jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à 4 millimètres d’épaisseur. Détaillez 4 cercles de pâte du même diamètre que les moules choisis pour les bavarois, et dans le reste de pâte découpez des biscuits triangulaires.
Déposez les biscuits sur une plaque beurrée, et faites-les cuire à 180°C pendant 10-15 minutes.
Laissez-les refroidir et réservez.
Dernière étape : le montage
Démoulez chaque bavarois sur un rond sablé au citron. Plantez un biscuit triangulaire sur le sommet.
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