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21 février 2008 4 21 /02 /février /2008 17:03
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes:

- 500 g de lieu jaune
- 2 carottes
- 3 oeufs
- 2 tranches de pain de mie (ou la mie d'une grosse tranche de pain de campagne)
- 15 cl de lait concentré non sucré
- 50 g de fromage rapé (emmental, comté ou parmesan)
- le jus d'1/2 citron
- herbes fraiches (estragon, cerfeuil, persil, ciboulette, fenouil...)
- sel, poivre
 
 
Sauce:

- 1 pot de fromage blanc fluide
- 2 cuill. à soupe de crème fraiche
- herbes fraiches ciselées
- 2 cuill. à café de vinaigre de xérès
- 1/2 cuill. à café de curry en poudre
- sel, poivre
 
 
Préparation:
- Eplucher les carottes et les détailler en fins bâtonnets . Les cuire 10 min à l'eau bouillante
- Cuire le poisson à l'eau pendant env. 8 min. Enlever la peau et les arêtes
- Dans le bol d'un mixeur mettre le poisson, les oeufs, le lait, le jus de citron, la mie de pain et le fromage. Mixer rapidement
- Ajouter les herbes, le sel et le poivre. Mélanger
- Dans un moule à cake ou une terrine beurrés, verser la moitié de la préparation. Puis déposer les bâtonnets de carotte en les rangeant bien. Verser l'autre moitié de la préparation
- Cuire 35 min à 190 °C
- Servir frais avec la sauce
 
La sauce : Mélanger ou mixer tous les ingrédients et servir frais

Recette proposée par Agastache29
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21 février 2008 4 21 /02 /février /2008 16:58
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Pour 4 gaufres de pomme de terre
:
200 g de pommes de terre cuites avec deux gousses d'ail dégermées (3 moyennes)
50 g de lait
2 gousses d'ail
1 œuf
1 càs d'huile d'olive
sel poivre

Écraser les pommes de terre avec l'ail. Les mélanger avec le lait, l'œuf, l'huile, saler et poivrer.
Mettre le gaufrier à chauffer, badigeonner la surface avec un pinceau et de l'huile d'olive. Déposer de la pâte, environ 2 grosses cuillères à soupes et laisser cuire. La gaufre, doit être bien cuite mais pas brûlée (Elle finira de durcir hors du gaufrier). Réserver.

La confiture de tomates
1 boite de tomates concassée
1 càc d'herbes de Provence
1 gousse d'ail écrasée
2 pincées de piment d'Espelette
1 cas de balsamique
1/2 carré de sucre
sel
Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et laisser réduire jusqu'à obtenir la consistance d'une purée. C'est un peu long (une bonne demi heure à feu moyen-doux)

Pour la brochette de lieu jaune :
400 de lieu jaune coupé en cube
50 g de chapelure de préférence maison (mixer vos vieux morceaux de pain)
40 g de poutargue râpée
2 petits œufs
poivre
2 càs d'huile d'olive

Faite enlever la peau du lieu par votre poissonnier, croyez moi, vous gagnerez un temps précieux car elle adhère bigrement! Couper la chair du poisson en gros cubes 4x4.
Mélanger la chapelure et la poutargue râpée. Poivrer les cubes. Les rouler dans le mélange chapelure poutargue, puis les rouler délicatement dans les œufs battus en omelette. Enfin les rouler encore une fois dans le mélange chapelure poutargue. Faire chauffer 1 càs d'huile et frire la moitié des cubes de tous les côtés. Déposer sur un papier absorbant. Refaire la même opération avec l'huile et les cubes restants. Piquer les cubes sur un pic en bois si vous optez pour cette présentation. Le poisson doit être juste cuit. Ne vous occuper que de la panure, le reste se fait tout seul, c'est assez rapide. Enfourner le temps de dresser dans un four préchauffé à 130°.

Pour les mangetout :
150 g de mangetout
sel
fleur de sel
huile d'olive
Le secret des légumes verts qui restent verts à la cuisson réside dans l'eau salée. C'est le sel qui fixe la chlorophylle. Si on les passe sous l'eau froide ensuite, on arrête la cuisson et on garde des légumes croquants.
Donc dans de l'eau bouillante généreusement salée, cuire les mangetout 3 minutes, c'est bien suffisant. Passer sous l'eau froide, si vous ne dressez pas immédiatement.

Dressage :
Sur la gaufre tiède, frotter un peu d'ail. déposer des lamelles de poutargue, arroser d'huile d'olive (ou pas!).
Déposer les mangetout réchauffés (si nécessaire, le micro onde sera très bien pour la circonstance) en rosace un peu de fleur de sel de Camargue et éventuellement d’huile d’olive et déposer au centre la confiture de tomates. Enfin, les brochettes de Lieu jaune. Poudrer l'assiette de poutargue râpée.

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Recette proposée par Lavande

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19 février 2008 2 19 /02 /février /2008 18:17
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Ingrédients
(pour 4 personnes)
  • 4 gros oignons
  • 400gr de lieu jaune
  • 1 oeuf
  • 3 cuillères à soupe de chapelure
  • 20cl de crème
  • 3 cuillères à soupe de ciboulette hachée
  • sel / poivre
  • 20cl de fond de poisson pour la sauce (facultatif)
  • 10cl de crème pour la sauce (facultatif)
Préparation
  1. Eplucher les oignons et les cuire entiers dans une casserole d'eau bouillante salée, quand votre fourchette s'enfonce sans peine dans le coeur (+- 15min) retirer les oignons et les laisser égoutter
  2. Cuire le poisson salé et poivre dans un fond d'eau ensuite le hacher grossièrement
  3. Couper un chapeau à chaque oignon (coucher les oignons sur le coté, piquer une fourchette dans la partie "racine" et couper délicatement avec un couteau bien aiguisé) retirer la pulpe au centre en laissant 3 épaisseurs d'oignon (si les couches sont fendues faites les tourner pour qu'elles se supperposent et que la farce ne tombe pas)
  4. Hacher finement la pulpe d'oignon et la mélanger au poisson haché ainsi que l'oeuf, la crème, la chapelure, la ciboulette hachée...saler et poivrer
  5. Remplir les oignons de cette farce et replacer le chapeau, déposer dans un plat allant au four et disposer autour la farce restante avec le fond de poisson
  6. Cuire au four T6 pendant une quinzaine de minutes, lier ensuite la sauce avec un peu de crème selon votre goût
  7. Déposer un oignon farci dans l'assiette et l'entourer de sauce ... déguster !!
Recette proposée par Domi
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19 février 2008 2 19 /02 /février /2008 18:13
Ingrédients : pour 4 pers

4 filets de 150gr
2 blancs de poireaux
1/2 courgette
1/2 carotte
25gr de beurre
10cl de crème
35cl d'eau avec un cube dilué
1 c à s d'estragon frais
1 c à c de jus de citron
sel et poivre
quelques pluches de cerfeuil
1 jaune d'oeuf
12,5cl de vin blanc sec
1/2 c à c de farine

Préparer le bouillon si vous le faite avec le cube et ajouter l'estragon

Laver et couper les légumes en toutes fines lamelles ( enlever les pepins de la courgette ) et les mettre à cuire dans une poêle avec 25gr de beurre, laisser cuire 2 min et ajouter 4 c à s du fond de poisson ou du bouillon fait avec le cube, laisser réduire presqu'à sec

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Chauffer le bouillon, ajouter le vin et le jus de citron,le sel, et lorsqu'il bout, ralentir le feu, il doit rester frémissant,  pocher le poisson pendant 7 à 8 min d'après son épaisseur avec un couvercle sur la poêle ( il est devenu blanc lorsqu'il est cuit )

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Passer le bouillon pour enlever l'estragon

Battre le jaune d'oeuf avec la crème et la farine, ça évitera de faire des grumeaux à la sauce en réduisant

Hebergeur d'images

Prendre le bouillon  et le faire un peu réduire, ajouter alors la crème et laisser épaissir, rectifier l'assaisonnent si néccessaire

Hebergeur d'images

Mettre le poisson sur les assiettes, ajouter les légumes, la sauce et parsemer de pluches de cerfeuil
J'ai fait de la purée avec ce plat

Hebergeur d'images 

Recette proposée par Mickymath
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18 février 2008 1 18 /02 /février /2008 19:27
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Ingrédients ( pour 4 personnes ) :

- 4 Filets de Lieu Jaune- 20cl de Lait de CoCo
- 40g de Noix de Coco en poudre
- 100g de farine
- 80g de beurre demi-sel
- 1 Pincée de Gingembre en poudre
- 1/2càc de curry en poudre
- 1 gousse d'ail
- 50g de Mimolette râpée


Préparation:

Préchauffer le four à 180°

Déposer vos filet de poisson dans le plat à gratin. Hacher la gousse d'ail et la parsemer sur le poisson. Verser le lait de coco sur le poisson. Une pincée de gingembre et réserver.

Dans un saladier, mélanger le beurre coupé en tout petit morceaux, la farine, la noix de coco, la mimolette et le curry. Mélanger avec vos doigts. Effriter afin d'obtenir une pâte sableuse.

Verser cette préparation sur le poisson et mettre au four pendant environ 20 minutes. Si à la sortie du four, la pâte n'est pas dorée, remettre le crumble 5 minutes sous le grill.

Recette proposée par Nathalie Boisse

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18 février 2008 1 18 /02 /février /2008 14:27

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Ingrédients pour 2 personnes

  • 2 pavés de lieu jaune sans peau (180g)
  • 5 oranges sanguines
  • 6 endives
  • 1/2 jus de citron
  • 1 cuillère à café de concentré de crustacés
  • 1 cuillère à café d’échalotes hachées menu
  • 30gr de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10cl d’eau
  • 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
  • 1 cuillère à soupe de Ricotta
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
  • 2 cuillères à soupe d ‘huile d’olive
  • sel & poivre du moulin

Recette

Laver les endives, les couper en deux, puis en biseaux d’1 cm environ, arroser du demi jus de citron. Les faire cuire à couvert dans une sauteuse pendant 20 minutes environ. Ôter le couvercle, ajouter 1 jus d’orange , laisser évaporer tout le liquide, encore 5 bonnes minutes. Il ne doit pas rester de liquide, assaisonner, ajouter la ricotta, mélanger rapidement. Dans un bol haut de mixer, verser les endives, mixer rapidement au mixeur plongeant. Rectifier l’assaisonnement, Réserver au chaud.

Prélever les suprêmes sur 3 oranges, récupérer le jus, réserver. Verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole, faire suer doucement les échalotes sans prendre couleur pendant 3 minutes. Ajouter l’eau, le concentré de crustacés et le jus d’orange récupéré des suprêmes. Faire réduire d’1/3 et filtrer. Remettre le liquide à feu doux, incorporer la demi gousse de vanille grattée, 2 jus d’oranges faire réduire encore d’1/3, assaisonner.

Pendant que la sauce réduit, amener le miel à ébullition dans une casserole, déposer les suprêmes d’oranges, laisser caraméliser doucement le temps de cuisson de la sauce.

Photo - Lieu à l’orange 2

Préchauffer le four à 100°, mettre 2 assiettes en porcelaine sur la grille.

Prendre une poêle anti-adhésive, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’huile d’olive, déposer les pavés de lieus, côté bombé ( côté où il y avait la peau) contre le fond de la poêle, assaisonner, laisser prendre couleur à feu vif 3 minutes. Retourner les pavés, baisser le feu, poursuivre la cuisson 3 minutes, déglacer avec le vinaigre. Réserver, au chaud.

Incorporer le beurre froid à la sauce réservée au chaud en fouettant vivement.

Présentation

Dans les assiettes chaudes, déposer 2 quenelles de purée d’endives, 1 cuillère de compote d’oranges, un pavé de lieu. Ajouter la sauce orange vanillée, servir sans attendre.

Recette proposée par Madeleine Muller

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13 février 2008 3 13 /02 /février /2008 15:43

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Ingrédients:


- 4 darnes de lieu jaune                                                             
- 500g de choucroute crue
- Quelques baies de genièvre
- 6 pommes de terre
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de moutarde
- 4 cuillères à soupe de crème épaisse
- Quelques crevettes cuites


Préparation:

- Rincer la choucroute, la mettre dans une cocotte avec le vin et les baies de genièvre
- Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes en remuant de temps en temps (ajouter un peu de vin si nécessaire)
- Eplucher les pommes de terre, les laver et les cuire pendant 20 minutes avec la choucroute
- Dans une poêle, faire revenir les darnes de lieu jaune farinées dans une cuillrée d'huile, 10 minutes de chaque côté
- Egoutter la choucroute en réservant le jus de cuisson
- Ajouter la moutarde, le jus de cuisson et les crême, porter à ébullition jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène
- Servir sur des assiettes individuelles la choucroute, les pommes de terre, le poisson, les crevettes nappés de sauce

Recette proposée par Robert Theodet
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12 février 2008 2 12 /02 /février /2008 16:15
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Ingrédients pour le lieu en croute
- 4 petits pavés de lieu jaune
- 500 g de farine de blé
- 250 g de sel
- 25 g d’algues déshydratées
- 4 blancs d’œufs
- eau
- 1 jaune d’œuf
- huile d’olive
- env. 50 g de haricots de mer (en conserve)
 
 
Ingrédients pour le flan de chou fleur
- 1 chou fleur (il faut avoir 400 g de chou fleur cuit)
- 120g de crème fraîche

- 3 œufs
- ciboulette
- sel, poivre
 
 
Ingrédients pour la sauce à la bière
- 3 échalotes
- 10 cl de bière ambrée
- 15 cl de fumet de poisson maison
- 20 cl de crème fraiche
 

Préparation du pavé de lieu en croute :
- Mélanger avec les doigts la farine, le sel, les algues et les blancs.
- Ajouter progressivement l'eau de façon à obtenir une pâte souple et homogène.
- Etendre la pâte sur 4 à 5 mm d'épaisseur et découper 8 rectangles.
- Préchauffer le four à 190°C.
Aligner sur chaque rectangle des haricots de mer puis poser le poisson. Arroser d'un filer d'huile d'olive er recouvrir le pavé de haricots de mer.
- Poser un 2ème rectangle de pâte ur le poisson et sceller les bords avec les doigts.
- Déposer les 4 "croûtes" sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.
- Cuire 20 à 25 min

 
Flan de chou fleur
 
- Cuire à l’eau ou à la vapeur le chou fleur
- Mixer pour obtenir un purée fine
Ajouter la crème fraîche, la ciboulette ciselée et les œufs. Bien mélanger
- Verser dans des moules individuels en silicone, posés dans un bain marie
- Cuire à 190°C au bain marie pendant 25min
 
Sauce à la bière
 
- Emincer les échalotes puis les mettre dans une casserole avec la bière
- Faire réduire de moitié puis ajouter le fumet de poisson
- Faire réduire de moitié à nouveau
- Ajouter la crème fraîche

Recette proposée par Agastache29
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7 février 2008 4 07 /02 /février /2008 17:53

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 Ingrédients pour 4 personnes
 
·        1 queue de lieu jaune de 800 g à 1 kg
·        1 botte de céleri branche de belle grosseur ou 2 petites
·        2 oignons
·        4 échalotes
·        2 gousses d’ail
·        1 bouquet garni (thym , laurier , persil , céleri , feuille de poireau)
·        30 cl de vin blanc sec
·        1 citron jaune
·        20 cl de crème liquide
·        2 c à s d’huile d’olives
·        40 g de beurre
·         
Réalisation
 
Lever les filets du lieu jaune et ôter la peau .
Préparer un fumet de poisson avec les parures de lieu et la garniture aromatique .
Faire suer à l’huile d’olives les oignons , les échalotes , les parures de poisson jusqu’à coloration , puis déglacer au vin blanc et ajouter 30 cl d’eau , le bouquet garni , l’ail et 2 rondelles de citron . Cuire à frémissement pendant 30 min . Filtrer le fumet .
Détacher les tiges de céleri , couper les extrémités , laver les bâtons et tailler en tronçons de 10 cm .
Blanchir à l’eau salée ces tronçons pendant 15 min puis les refroidir à l’eau glacée et égoutter .
Frire 4 feuilles blanches de céleri dans un peu d’huile , égoutter sur un papier absorbant et saler .
Réchauffer le céleri dans une poêle avec un noisette de beurre et un peu d’eau .
Porter le fumet à ébullition .
Pocher les filets de lieu assaisonnés de sel et poivre dans le fumet à feu très doux pendant 4 min .
Réserver au chaud les filets coupés dans la longueur.
Reporter le fumet à grosse ébullition , ajouter la crème puis le beurre et rectifier l’assaisonnement .
Dresser une bande de céleri sur l’assiette , poser ½ filet dessus et verser la sauce autour .Décorer avec le céleri frit .

Recette proposée par Jacques Fontaine
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6 février 2008 3 06 /02 /février /2008 12:35

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Ingrédients (pour deux):


- 2 pavés de lieu jaune (160 grammes)
- 100 grammes de cocos blancs (cuisson lente avec thym et céleri branche)
- 1 carotte
- 1 cuillère à soupe de pistaches mondées
- 1 cuillère à soupe de citron confit finement détaillé
- 3 cuillères à soupe d'huile de pistache
- 10 cl de lait
- 1/2 cuillère à café de lécithine de soja
- 1 cuillère à café de jus de citron jaune
- thym, citron, un trait d'huile de pistache pour le court-bouillon
- huile d'olive
- beurre
- sel, poivre

Préparation:

Faire couper au poissonnier un filet de lieu jaune très épais et large, d'environ 160/170 grammes. Le couper en deux pavés réguliers.

Les cocos blancs sont cuit à feu très doux, longuement avec une branche de thym et du céleri branche, salés et poivrés. Quand ils sont bien cuits, les mixer finement sans les aromates, ajouter une cuillère à soupe d'huile de pistache et réserver.

Tailler les carottes épluchées en tagliatelles à l'économe et les faire confire dans un mélange huile d'olive/beurre.

Préparer un court bouillon composé d'eau, d'une rondelle de citron, d'un trait d'huile de pistache et d'une branche de thym. Porter à ébullition.

Torréfier et concasser grossièrement les pistaches et réserver.

Préparer l'écume au citron : faire chauffer le lait avec la lécithine de soja. Ajouter le jus de citron et mixer avec un mixeur plongeant.

Entretemps, pocher les pavés de lieu jaune dans le court bouillon, feu éteint et à couvert, environ 6/7 minutes. La chair doit être opaque mais le pavé bien ferme.

Dresser la purée de cocos blancs surmontée de tagliatelles de carottes, déposer un pavé de lieu jaune, arrosé d'une cuillère à soupe d'huile de pistache, saupoudrer de citron confit et de pistaches concassées et décorer de l'écume de citron.

Recette proposée par Tiuscha
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Concours Ofimer

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