Filet de lieu jaune en habit vert sauce bigorneaux aux deux purées

Les ingrédients nécessaires (pour 2 personnes) :


- 2 filets de lieu jaune d'environ 120 g chacun,
- 100 g de champignons de Paris,
- 100 g de bigorneaux,
- 4 feuilles d'épinards,
- 3 citrons jaunes,
- 1 panais
- 3 carottes,
- 1 càc de cumin,
- 2 càs de crème fraîche,
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 échalote,
- 100 g de beurre,
- 1 grand verre de vin blanc sec type muscadet,
- 10 cl du fumet de bigorneaux,
- 1 càs de dés de tomates.


1/ Les bigorneaux


Faites cuire les bigorneaux pendant 3 mn dans un fumet bouillant composé d'une petite poignée de gros sel, thym, laurier, le jus d'un demi-citron, 1 oignon. Réservez 10 cl du fumet de cuisson ; décoquillez-les et mettez-les de côté.


2/ Les purées


Pelez les carottes, découpes-les en rondelles et faites-les cuire pendant 15 mn dans une eau bouillante dans laquelle vous aurez mis le jus d'un demi-citron, un càc de cumin, du sel, quelques grains de poivre.

Pelez le panais, découpez-le en rondelles et faites-le cuire pendant 15 mn dans une eau bouillante avec jus de citron, sel et poivre.

Quand les légumes sont cuits, retirez les à l'aide d'une écumoire, réduisez-les séparément en purée, ajoutez dans chacune une càs de crème fraîche et un jaune d'oeuf.

Déposez-les dans des petits moules individuels - j'ai utilisé des mini-moules à cake - et mettez-les à four th. 6/7, dans un bain-marie, pendant 10 mn.

3/ Le lieu jaune et sa farce de champignons

Pelez les champignons et découpez-les en fines lamelles. Faites fondre dans une poêle 50 g de beurre et mettez-y à suer les lamelles de champignons que vous aurez auparavant citronnées. Réservez-les de côté.

Nettoyez et égouttez les feuilles d'épinards.

Prenez vos filets de lieu que vous déposez sur les feuilles d'épinard, salez, poivrez la face interne des filets.

Ajoutez au centre une càs de champignons, les zestes d'un demi-citron et roulez-les délicatement en paupiettes. Vous les roulez à nouveau bien serré dans un film alimentaire que vous fermez bien de chaque côté et mettez à pocher dans une eau bouillante pendant 3 mn.

4/ La sauce

Faites revenir l'échalote dans 50 g de beurre. Ajoutez le verre de vin blanc, le jus d'un citron et 10 cl de fumet de bigorneaux. Laissez réduire des 2/3 et ajoutez 1 càs de crème fraîche puis petit à petit 100 g de beurre en petits morceaux jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. Mettez-y à réchauffer au dernier moment les bigorneaux.

Dressage dans l'assiette :

Vous sortez avec l'écumoire les poissons, défaites le film alimentaire et posez-les au milieu de l'assiette. Disposez de chaque côté les cakes de purée, la sauce et décorez éventuellement avec des petits dés de tomates.

Recette proposée par Marie-France Thiery