Lieu jaune à la ch'ti

Ingrédients pour 2 personnes

• 2 petits filets de lieu jaune
• 10 fines tranches de poitrine fumée
• 20 g de maroilles
• 10 cl de bière ambrée
• 1 endive
• 2 grosses pommes de terre bintje
• 2 échalotes
• 10 cl de crème liquide
• 40 g de beurre
• vinaigre balsamique réduit
• sel , poivre , sucre

Préparation

Assaisonner les filets et les disposer tête bêche puis les entourer avec la poitrine.

Couper l’endive en 2 , ôter le cœur amer , assaisonner de sel , sucre et mettre à braiser dans 10 g de beurre et un filet d’eau , obtenir une légère coloration .

Découper 12 grosses frites dans les pommes de terre et les cuire en 2 fois : pré cuisson à 140 °C , finition à 170°C juste avant le service.

Suer les échalotes ciselées dans 10 g de beurre , déglacer avec la bière , réduire de moitié , ajouter la crème et le maroilles , réduire à la nappe puis filtrer et rectifier l’assaisonnement.

Poêler les rouleaux de lieu dans 20 g de beurre sur toutes les faces.

Parer les extrémités du rouleau de lieu et découper 4 tronçons .

Dresser 2 rouleaux par assiette , ½ endive , 6 frites empilées ,verser la sauce et un trait de vinaigre balsamique réduit.

A déguster avec une bière ambrée bien fraîche.

Recette proposée par Jacques Fontaine