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20 mars 2008 4 20 /03 /mars /2008 17:03

Brochettes de cubes de lieu jaune en panure de poutargue, confiture de tomate, gaufre croustillante de pomme de terre et... mangetout.

Cette recette, proposée par Lavande, a été choisie par Flora Mikula.

Bravo Lavande, et merci à tous les participants!

Published by OFIMER - dans Concours
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17 mars 2008 1 17 /03 /mars /2008 16:42

Bonjour,

Comme vous le savez, les votes sont clos depuis vendredi 14 mars minuit.
Les 6 finalistes désignés par le vote des internautes sont:
- Pavé de lieu jaune, compote d'oranges écarlates, sauce vanillée aux légumes par Madeleine Muller
- Filet de lieu jaune au chocolat blanc et à la violette de Toulouse par Sylvia & Chris 
- Salade de dés de lieu jaune glacés par Charline
- Cannelloni de lieu jaune, pesto thaï et shiitake pangrattato par Alexandra Vaagahu
- Tronçon de lieu de ligne au jus de viande maison, pommes de terre crousti-fondantes et petits légumes juste cuits par Domi
- Brochettes de cubes de lieu jaune en panure de poutargue, confiture de tomates, gaufre croustillante de pommes de terre et... mangetout par Lavande

C'est Flora Mikula qui choisira la recette gagnante selon ses goûts, indépendamment du nombre de votes reçus par chaque recette. Le nom de vainqueur sera annoncé mercredi 19 mars lors de la finale du Trophée des Jeunes Talents de la Mer, organisée au lycée Jeane Drouant à Paris.

Bonne chance aux finalistes, et merci à tous pour votre participation au concours!

Published by OFIMER - dans Concours
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4 mars 2008 2 04 /03 /mars /2008 10:14
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Ingrédients, pour 3 personnes (ou 2 passionnés gourmands) :

  • 40 cL de lait de coco
  • 2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge thaïe
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson ou sauce Nuoc Mâm
  • 4 feuilles de citron Kaffir sans les tiges
  • 1 cuillère à soupe de sucre de canne
  • ½ cuillère à café de poivre blanc
  • 300g de filet de lieu jaune coupé en dés
  • 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche 

Préparation :

Préchauffer un wok. Ajouter la pâte de curry et la crème de coco quis’est formée sur le haut de la boîte. Laisser 5 minutes sur feu moyenpuis ajouter le reste du lait de coco.
Incorporer la sauce de poisson, les feuilles de citron Kaffir, lesucre de canne et le poivre blanc. Laisser mijoter 20 minutes environ,jusqu’à réduction et épaississement du curry. Remuer de temps en temps.
Ajouter ensuite les dés de filet de lieu jaune et la coriandre fraîche hâchée.
Prolonger la cuisson de 5 minutes et servir immédiatement.

Recette proposée par Charline
Published by OFIMER - dans Recettes
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4 mars 2008 2 04 /03 /mars /2008 10:12
R-ti-de-lieu-jaune-de-ligne.jpg
Ingrédients pour 4 personnes:
- 2 beaux filets de lieu jaune de ligne de 400g chacun
- une dizaine de tranches de lard fumé paysan très fines
- 300g de champignons de Paris
- 1 bouquet de persil
- 1 verre de vin blanc Sauvignon
- noisettes de beurre salé
- sel, poivre

Préparation:
- Eplucher, laver, citronner les champignons, les mixer avec le persil.
- Mettre ce hachis sur un filet de poisson, saler, poivrer et le recouvrir du second.
- Poser les tranches de lard dessus en les faisant se chevaucher légèrement.
- Ficeler l'ensemble.
- Déposer dans un plat à four, verser le vin blanc, parsemer de noisettes de beurre salé.
- Enfourner pour 30 minutes.
22668227.jpg
Je sers ce rôti avec des endives braisées et des champignons sautés au beurre.

Recette proposée par Lizen
Published by OFIMER - dans Recettes
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3 mars 2008 1 03 /03 /mars /2008 18:11
papillote_fletan.jpg
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
:
 
- 4 pavés de lieu jaune, 
- des herbes aromatiques à poisson, 
- 8 tomates séchées, 
- noix de coquille Saint-Jacques, 
- sel, poivre et huile d'olive

Recette :


1- Préchauffez votre four à 200°C. Sécher le poisson et enrobez-le d'herbes aromatiques. Mettre chaque pavé de lieu dans une papillote d'aluminium. Salez, poivrez et recouvrez d'un filet d'huile d'olive. Déposer 2 tomates séchées dans chaque papillote sur le poisson.

2- Enfourner 15 minutes à 200°C.

3- Juste avant de servir (quelques minutes avant de sortir les papillotes du four), faire revenir à la poêle les noix de coquille Saint-Jacques dans un filet d'huile d'olive afin qu'elles soit légèrement caramélisées. Déposez les coquilles dans les papillotes et servez bien chaud.

Recette proposée par Sophie
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3 mars 2008 1 03 /03 /mars /2008 15:38
Les ingrédients nécessaires (pour 2 personnes) :


- 2 filets de lieu jaune d'environ 120 g chacun,
- 100 g de champignons de Paris,
- 100 g de bigorneaux,
- 4 feuilles d'épinards,
- 3 citrons jaunes,
- 1 panais
- 3 carottes,
- 1 càc de cumin,
- 2 càs de crème fraîche,
- 2 jaunes d'oeuf
- 1 échalote,
- 100 g de beurre,
- 1 grand verre de vin blanc sec type muscadet,
- 10 cl du fumet de bigorneaux,
- 1 càs de dés de tomates.


1/ Les bigorneaux


Faites cuire les bigorneaux pendant 3 mn dans un fumet bouillant composé d'une petite poignée de gros sel, thym, laurier, le jus d'un demi-citron, 1 oignon. Réservez 10 cl du fumet de cuisson ; décoquillez-les et mettez-les de côté.


2/ Les purées


Pelez les carottes, découpes-les en rondelles et faites-les cuire pendant 15 mn dans une eau bouillante dans laquelle vous aurez mis le jus d'un demi-citron, un càc de cumin, du sel, quelques grains de poivre.


Pelez le panais, découpez-le en rondelles et faites-le cuire pendant 15 mn dans une eau bouillante avec jus de citron, sel et poivre.
 
Quand les légumes sont cuits, retirez les à l'aide d'une écumoire, réduisez-les séparément en purée, ajoutez dans chacune une càs de crème fraîche et un jaune d'oeuf.
 
Déposez-les dans des petits moules individuels - j'ai utilisé des mini-moules à cake - et mettez-les à four th. 6/7, dans un bain-marie, pendant 10 mn.



3/ Le lieu jaune et sa farce de champignons


Pelez les champignons et découpez-les en fines lamelles. Faites fondre dans une poêle 50 g de beurre et mettez-y à suer les lamelles de champignons que vous aurez auparavant citronnées. Réservez-les de côté.
 
Nettoyez et égouttez les feuilles d'épinards.
 
Prenez vos filets de lieu que vous déposez sur les feuilles d'épinard, salez, poivrez la face interne des filets.
 
Ajoutez au centre une càs de champignons, les zestes d'un demi-citron et roulez-les délicatement en paupiettes. Vous les roulez à nouveau bien serré dans un film alimentaire que vous fermez bien de chaque côté et mettez à pocher dans une eau bouillante pendant 3 mn.


4/ La sauce


Faites revenir l'échalote dans 50 g de beurre. Ajoutez le verre de vin blanc, le jus d'un citron et 10 cl de fumet de bigorneaux. Laissez réduire des 2/3 et ajoutez 1 càs de crème fraîche puis petit à petit 100 g de beurre en petits morceaux jusqu'à ce que la sauce soit bien onctueuse. Mettez-y à réchauffer au dernier moment les bigorneaux.

Dressage dans l'assiette :


Vous sortez avec l'écumoire les poissons, défaites le film alimentaire et posez-les au milieu de l'assiette. Disposez de chaque côté les cakes de purée, la sauce et décorez éventuellement avec des petits dés de tomates.

Recette proposée par Marie-France Thiery
Published by OFIMER - dans Recettes
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3 mars 2008 1 03 /03 /mars /2008 12:06
Lieu-jaune-en-croustillants-d-orange-et-pistaches-012.jpg
Ingrédients pour le poisson : 
- filet de lieu jaune
- orange.

Préparation:
Cuire les filets à la vapeur avec de l'eau additionnée de zestes et de jus d'oranges. Réserver.
Garniture d'oranges : prélever des segments d'orange. Les disposer sur une silpat et les mettre au four.

 

Ingrédients pour la nougatine de pistaches et orange : 
- 75 g de sucre
- 25 g de glucose 
- 25 g d'eau 
- 40 g de pistaches concassées 
- zestes d'orange

Préparation:
Préchauffer le four à 160°.
Dans une casserole, mettre à bouillir le sucre, le glucose et l'eau. Une fois que la préparation bout, ajouter les pistaches hachées et remuer à la spatule. Redonner un bouillon, puis verser sur flexipat ou silpat.   Etaler à la spatule ou la corne. Saupoudrer de zeste d'orange. Enfourner pour 10 mn, jusqu'à  coloration.

 

Sortir la nougatine, la laisser reposer quelques minutes. Si besoin est, la plier en deux, la remettre au four pour l’assouplir, la sortir, l’allonger au rouleau à pâtisserie, puis la découper pour former cylindre et décors.

Ingrédients pour la crème ou espuma d'oranges :
- 50 g de beurre 
- 1 jaune d'oeuf 
- 10 g de vin blanc 
- 20 g de jus d'orange

 

Préparation:
Faire fondre le beurre au micro-ondes. Dans une poêle, mettre le jus d'orange. Ajouter le jaune d'oeuf et le vin blanc. Mettre à chauffer à feu doux, en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse. Ajouter le beurre fondu puis filtrer au chinois. Dans la version espuma, verser dans le siphon.

 

Détacher quelques 'écailles'/'pétales' de chair de poisson et les disposer en alternance avec les segments tièdes d'orange. mélanger le reste du poisson avec des zestes d'orange et remplir le cylindre de nougatine pistaches/orange.
Dresser un cordon de sauce et parsemer de pistaches concassées.

Recette proposée par Dominique
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3 mars 2008 1 03 /03 /mars /2008 12:02
Lieu-jaune---la-ch-ti.jpg
Ingrédients pour 2 personnes
  • 2 petits filets de lieu jaune
  • 10 fines tranches de poitrine fumée
  • 20 g de maroilles
  • 10 cl de bière ambrée
  • 1 endive
  • 2 grosses pommes de terre bintje
  • 2 échalotes
  • 10 cl de crème liquide
  • 40 g de beurre
  • vinaigre balsamique réduit
  • sel , poivre , sucre
Préparation
Assaisonner les filets et les disposer tête bêche puis les entourer avec la poitrine.
Couper l’endive en 2 , ôter le cœur amer , assaisonner de sel , sucre et mettre à braiser dans 10 g de beurre et un filet d’eau , obtenir une légère coloration .
Découper 12 grosses frites dans les pommes de terre et les cuire en 2 fois : pré cuisson à 140 °C , finition à 170°C juste avant le service.
Suer les échalotes ciselées dans 10 g de beurre , déglacer avec la bière , réduire de moitié , ajouter la crème et le maroilles , réduire à la nappe puis filtrer et rectifier l’assaisonnement.
Poêler les rouleaux de lieu dans 20 g de beurre sur toutes les faces.
Parer les extrémités du rouleau de lieu et découper 4 tronçons .
Dresser 2 rouleaux par assiette , ½ endive , 6 frites empilées ,verser la sauce et un trait de vinaigre balsamique réduit.
A déguster avec une bière ambrée bien fraîche.

Recette proposée par Jacques Fontaine
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3 mars 2008 1 03 /03 /mars /2008 11:58
Canelloni.jpg

Les ingrédients pour 4 personnes
:
Pâte à cannelloni:
- 300 g de farine
- 100 g de farine de châtaigne
-1 oeuf légèrement battu
-12,5 cl d'eau fraîche
-1 pincée généreuse de sel
-1 c.à soupe de sésame noir grillé
 
Pour les cannelloni:
- 400-450 g de pavé de lieu jaune (environ 2 beaux pavés de 200g)
- 2 morceaux de gingembre d'environ 4-5cm
- 8 feuilles de chou de Chine (mais les épinards feront plus l'affaire)
 
Pesto thaï:
- 30 belles feuilles de basilic thaï
- 2 c.à soupe de noix de coco râpée et torréfiée
- 2 c.à soupe de pignons de pin grillés
- 10 c.à soupe d'huile d'olive
- 1 c.à café rase de sel
 
Pangrattato aux shiitakés:
- 4 champignons shiitakés déshydratés
- 3 tronçons de pain rassis
- 2 gousses d'ail
- 1 piment rouge
- 5 c.à soupe d'huile d'olive
 
Salade express:
- 1 poignée de roquette
- 1 poignée de pousse de soja
- des herbes: feuilles de menthe, de coriandre, de cerfeuil
- des légumes marinés chinois
- jus de citron vert et quelques gouttes d'huile de sésame.
 
Pâte à cannelloni: dans un saladier, versez la farine, le sésame noir grillé et le sel. Faites un puits. Versez-y l'oeuf battu et l'eau fraîche. Mélangez et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple. Laissez reposer 1h.
 
Pesto thaï: mixez le basilic thaï, la noix de coco torréfiée et les pignons de pins grillés. Ajoutez petit à petit l'huile d'olive tout en continuant à mixer. Salez.
 
Pangrattato aux shiitakés: dans votre mixer, mettez les champignons shiitakés que vous aurez préalablement découpés en petits morceaux. Mixez 1 minute. Ajoutez les tronçons de pain rassis et mixez jusqu'à obtenir une chapelure. Dans une poêle, faites revenir 5 minutes les gousses d'ail entières mais légèrement écrasées et le piment rouge percé avec les dents d'une fourchette dans l'huile d'olive. Ajoutez la chapelure et faites revenir 3-4 minutes en mélangeant sans cesse afin que toute la chapelure soit imbibée. Surveillez que le pangrattato ne brûle pas. Réservez.
 
Confection des cannelloni: découpez les pavés en 8 batonnets de 8cm environ. Epluchez les racines de gingembre et coupez-les dans la hauteur en très fines tranches. Faites blanchir les feuilles de chou de Chine 2 minutes dans de l'eau bouillante. Egouttez. Otez le coeur épais des feuilles de chou pour ne garder que la partie tendre.
Etalez finement la pâte au rouleau à pâtisserie. Pour celles et ceux qui, comme moi, ont un laminoir à pâte, c'est l'occasion de l'utiliser. Découpez 8 rectangles de 8cm de largeur et de 15cm de long. Disposez une feuille de chou de Chine. Disposez ensuite un batônnet de lieu jaune à une extrémité. Sur ce bâtonnet, déposez 3 fines tranches de gingembre. Salez, poivrez puis roulez pour réaliser vos cannelloni. Disposez vos canelloni sur une feuille de papier sulfurisé et faites-les cuire à la vapeur durant 15 minutes.

Attzention de ne pas coller vos cannelloni les uns contre les autres. Si vous ne pouvez pas faire autrement car votre panier à vapeur est trop petit, séparez-les par du papier cuisson.
Salade express: cette salade a été confectionnée rapidement et au fil de mes envies. Je suis quand même restée dans le métissage de saveurs italiennes et asiatiques. J'ai très peu assaisonné car les herbes parfument naturellement cette salade. De plus, le pesto thaï apportera sa saveur et les légumes marinés sont déjà bien assaisonnés. Mélangez tous les ingrédients et assaisonnez de jus de citron vert et de quelques gouttes d'huile de sésame. Vous pouvez utiliser des germes de soja en boîte ou frais. Pour préparer les germes de soja, il suffit d'ôter la capsule des graines et de tremper les germes 30 secondes dans de l'eau bouillante. Egouttez et utilisez.
 
Montage final: disposez 2 cannelloni par personne sur un lit de salade express thaï. Garnissez chaque cannelloni de pesto thaï et finissez en parsemant de pangrattato.
 
Les astuces:
- si vous avez peur de vous lancer dans l'aventure de la confection de la pâte, vous pouvez utilisez des plaques de lasagne fraîches. Découpez-les aux dimensions de vos bâtonnets de lieu jaune.
- les légumes marinés chinois sont des légumes marinés dans un mélange de nuoc mam, d'eau, de sucre, d'ail et de piment. On trouve souvent des carottes et des radis dans ces marinades.
- dans votre salade express, vous pouvez ajouter des légumes grillés type courgettes, aubergines, tomates séchées, poivrons, etc...
- si mes cannelloni sont bruns c'est que j'ai utilisé 200g de farine de blé et 100g de farine de manioc mais celle-ci n'est pas accessible par tous et surtout, elle n'apporte rien au plat donc, contentez-vous de farine de blé... à moins qu'une farine de chataîgne soit plus goûteuse? A essayer.
- ma pâte à cannelloni est en fait une pâte à ravioli chinois. S'il vous reste de la pâte, congelez-la et confectionnez plus tard des won-ton, c'est-à-dire des raviolis chinois garnis de porc, de boeuf ou de crevette.

Recette proposée par Alexandra Vaagahu
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3 mars 2008 1 03 /03 /mars /2008 11:55
salade3.jpg
Ingrédients pour 2 personnes :
  • 400 g de filet de lieu jaune
  • 2 cuillères à soupe de sauce de poisson ou de sauce Nuoc Mâm
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
  • 1 cuillère à café sucre de canne
  • 1 cm de gingembre râpé finement
  • 2 cuillères à café de purée de piment rouge
  • 1 petit piment rouge frais épépiné et détaillé
  • 2 cuillères à soupe de citronnelle finement hachée
  • 2 cuillères à soupe d’échalote d’Asie ou 1 petit oignon rouge à défaut.
  • 1 oignon nouveau
  • 15g de coriandre fraîche hachée
  • 1 cuillère à soupe de menthe fraîche
  • Huile d’olive


Préparation :
Dans un récipient de type saladier, mélanger la sauce de poisson, le jus de citron vert, le sucre de canne, le gingembre râpé finement et la purée de piment rouge.
Couper le filet de lieu jaune en gros dés afin d’en préserver la texture. Déposer dans le récipient et l’enrober de la sauce.
Ajouter le piment épépiné et détaillé, la citronnelle hachée, l’échalote et l’oignon émincés, la coriandre et la menthe fraîches.
Mélanger soigneusement.
Égoutter, et réserver la sauce. Faire revenir au wok 5 minutes à feu moyen, dans un fond d’huile d’olive. Lorsque les dés sont saisis,ajouter la sauce et porter à ébullition.
Mettre hors du feu. Transvaser dans un saladier.
Réserver 4 heures au frais.

Recette proposée par Charline
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Concours Ofimer

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  • : Du 21 janvier au 3 mars 2008 à minuit, vous pouvez envoyer vos recettes à base de lieu jaune par mail. nous les publierons sur le blog afin que les internautes puissent les voir. Les votes seront ouverts jusqu'au 14 mars inclus. Flora Mikula désignera le grand gagnant parmi les 6 finalistes.
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Concours de recettes "spécial blogueurs"

L'Ofimer organise un concours de cuisine de poisson, parrainé par le chef Flora Mikula
Du 21 janvier au 3 mars 2008, proposez une ou plusieurs recettes à base de lieu jaune

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Les votes sont prolongés jusqu'au 14 mars inclus
 

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